Gestern las ich bei enutrio die Meldung Vitamin C fördert möglicherweise die Entstehung von Krebs [Link entfernt, weil Linkziel leider nicht mehr verfügbar]. Es geht dabei darum, das Nitrite, die im Magen zu krebserregenden Nitrosaminen umgewandelt werden. Vitamin C wiederum wandelt Nitrite in Stickoxid und verhindert damit die Bildung der Nitrosamine. Das ist wunderbar, wird doch gerade in Wurst mit viel Nitritpöckelsalz gearbeitet. Nun gibt man dort auch gerne Vitamin C (=Ascorbinsäure) zu, um das Entstehen der Nitrosamine zu verringern. Außerdem färbt es die Wurst ebenfalls schön rot und wirkt als Konservierungsmittel. So kann man auch etwas weniger Natriumnitrit bei der Wurstproduktion einsetzen.

Nun zurück zu dem, was die Forscher herausfanden:

Ohne Fett im Magen reduzierte Vitamin C die Bildung der Nitrosamine N-nitrosodimethylamin um das Fünffache und N-nitrosomorpholin um mehr als das Tausendfache. Die Bildung von N-nitrosodiethylamin und N-nitrosopiperidin wurde sogar vollkommen verhindert.

Bis zu diesem Punkt entsprach das Ergebnis noch den Erwartungen. Anders verhielt sich die Sachlage jedoch, als Vitamin C und 10% Fett im simulierten Magen vorhanden waren. In diesem Fall erhöhte (!) Vitamin C die Entstehung von N-nitrosodimethylamin um das Achtfache, N-nitrosodiethylamin um das Sechzigfache und N-nitrosopiperidin um das 140fache im Vergleich zur Abwesenheit von Vitamin C. Insgesamt war die Bildung der gefährlichen Nitrosamine bei gleichzeitigem Vorhandensein von Vitamin C und Fett somit stark erhöht.

Ist also Fett im Spiel, wird Vitamin C vom sinnvollen Helfer zur echten Gefahr. Nur Fett ist wohl in jeder Wurst.

Da bin ich mal richtig froh, eine Demeter-Metzgerei in der Nähe zu haben. Hier ein Auszug aus der Richtlinie für die Anerkennung von Demeter-Fleisch- und Wurstwaren:

3.3.6 Pökelwaren
Nicht erlaubt ist die Herstellung von Pökelwaren im engeren Sinn unter Verwendung von Nitritpökelsalz, Salpeter, Ascorbinsäure, Glucono-delta-Lacton (GdL) und Genußsäuren.

Danke, Demeter.